食品感官研究案例分享（食品口味測試）

不同果汁引起的面部表情差異

實驗目的主要包含以下三方面：a)檢驗面部反應是否是區分“現實生活"中食物樣本的準確方法和依據；b)為了闡明由食物引起的內隱和外顯面部反應之間的關系；c)探索內隱和外顯面部反應是否能夠更好地詮釋享樂量表的評定。實驗材料是如圖所示的在奧地利市場出售的六種不同的橙汁。

實驗方法：所有的感官評價都在BOKU的食品科學部的感官實驗室里進行。實驗人員對實驗材料（6種橙汁）進行了隨機編碼順序。

實驗一：內隱測量（面部表情）。測試過程與消費者測試（9點享樂量表）非常相似，但有兩點不同：

1. 在回答重要的問題之前要求被試思考20s→此部分數據用于面部表情分析；

2. 品嘗橙汁的過程中，被試并不知道有攝像頭在記錄視頻。

實驗二：外顯測量（面部表情）。測試過程與實驗一相同，與實驗一相比，對被試的要求有所差異：

● 在回答相關問題之前要求被試用面部表情表達對樣本（橙汁）的喜歡/厭惡程度；

● 被試知道品嘗橙汁的過程中有攝像頭在錄制視頻。

面部表情分析

記錄的視頻使用的是Noldus的面部表情分析系統進行分析的，能夠分析7種面部反應形式，6種基本表情（憤怒、高興、厭惡、悲傷、恐懼、驚訝）和中性表情。被試對樣本是否感興趣，是采用Noldus的行為觀察記錄分析系統進行篩選的。在內隱測量實驗中，篩選是在被試完成實驗測試之后、回答問卷之前進行。外顯測量實驗中，只要被試表現有意的面部表情，就會給一個手勢信號。

數據分析

重復測量方差分析和面部表情的最大值進行多元線性回歸。對于事后比較也進行了校正。

結果

自我報告

根據被試的自我報告情況，6種測試樣本可分為三組。其中，NFC顯著，評價很好；而syrup與其它樣本相比效果較差。(1為非常喜歡，9為非常不喜歡)

實驗一結果

如圖所示，是內隱測量的面部表情數據平均值。與其它樣本相比，樣本“Syrup"明顯展示的更多是“憤怒"、“厭惡"和較少的“中性"表情。

實驗二結果

如圖所示，數據分析表明：“厭惡"、“高興"和“中性"表情這些有意的面部表情之間有顯著差異?！癗FC"顯示較多的“快樂"面部表情，“Syrup"表現出較多的“厭惡"面部表情(與實驗一相似）

面部表情與自我報告之間的關系

除了進行多元線性回歸之外，也對數據進行了MANOVA分析。

食品感官研究結論

● Noldus的面部表情分析系統能夠檢測由不同橙汁樣本所引起的顯著情緒差異；

● 與外顯測試設計相比，內隱測試的被試表現出較少的有意積極（“高興"）情緒。

● 在內隱測量情況下，“高興"這一表情并不能作為樣本之間的“鑒別器"

● 外顯測試設計中，有意的面部表情能夠很好地預測被試對樣本的喜歡程度，而內隱測試設計中，面部表情能夠很好的預測對樣本的厭惡程度（不能預測對樣本的喜歡程度）。

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